Mobilní grill a bar

Havana Club

Historie barů

ANATOMIE KOKTEJLŮ

Něco co jste možná nevěděli o celkové anatomii míchaných nápojů.

Tato anatomie se týká především krátkých nápojů, řečených koktejly.
Každý koktejl, má-li být hoden svého jména, se musí skládat ze dvou, někdy i ze tří částí.
 
1. BÁZE
udává základní ladění koktejlu a tím ho významně odlišuje od ostatních, které jsou založené na bázi jiné. Obvykle tvoří nejméně 50% skutečného obsahu nápoje, někdy dokonce až kolem 75%. Jako tradiční báze se používá vodka, gin, tequila, rum, koňak a whisky, ale mohou jí být i kořeněná vína či likéry. Většinou se v koktejlech uplatňuje pouze jedna báze, známé jsou však i nápoje založeny na kombinaci dvou bází např. lehký kubánský rum a gin. 
2. MODIFIKÁTOR
mnohdy zjemňující a aromatizující báze, která dává koktejlu charakter. Více či méně základní bázi zahalí, ale nezmění ji úplně. Možnosti:
a) aroma - vermuty, aperitivní speciality
b) ovocná chuť - ovocné džusy
c) ostatní - smetana, cukr, vejce
Žádný modifikátor nesmí v nápoji převládat nad základní bází. Mohou se i kombinovat, ale najít správný poměr je velmi obtížné.
3. SPECIÁLNÍ PRVKY A ČINIDLA
u každého koktejlu se uplatňují jiné prvky. Mají za úkol nápoj ozvláštnit, ať už barvou či chutí. Charakteristické je dávkování po kapkách nebo střicích, ale řadíme sem i jedlé ozdobné dekorace, které host na začátku nebo v průběhu popíjení nápoje sní. Hierarchie těchto složek není pro anatomii míchaného nápoje striktně daná. Jednotlivé prvky se mohou objevovat v jedné receptuře jako báze a v jiné jako modifikátor (např. červený vermut).
Ve skupině long drinků je možné také vypozorovat zcela odlišné kvantitativní poměry, s oblibou vyjadřované v anglickém jazyce:
strong, two sweet, three sour, four weak - nebo-li 1 díl alkoholický silné báze, dva díly sladkého modifikátoru, 3 díly kyselého modifikátoru a 4 díly zpravidla nealkoholického nápoje, který má za účel nápoj prodloužit. Speciální a barvící činidla zde nejsou zmíněna, ale je samozřejmé, že se používají. Vytváří se tím zvýšení "optické" chuti pro vybraný drink, kde je vše už na odhadu zkušeného barmana/ky.

Rozdělení koktejlů

Bowles
Připravují se ve speciální terině (mísa ve tvaru polokoule s poklicí zabraňující zvětrávání nápoje). Vždy musí obsahovat nejméně jednu perlivou složku (sekt, soda, limonáda), víno, čerstvé či kompotované ovoce, dále můžeme použít likér, cukrový sirup i vonné byliny. Tyto nápoje se připravují předem pro větší počet lidí. Bowle se podává vždy dobře vychlazená (bez ledu!) ve speciálních šálcích na podšálku se lžičkou. Pro přípravu dětské bowle použijeme místo alkoholických nápojů mošt.
Bucks
Připravují se a podávají přímo ve sklence tumbler. Do tumbleru se vymačká a vhodí ? citronu, přidá se lihovina, led a zázvorová limonáda či jiné nealkoholické nápoje. Při jejich přípravě se zásadně nepoužívá cukr.
Cobblers
Připravují se přímo ve sklence goblet nebo tumbler, která se naplní mletým nebo vločkovým ledem, přidají se komponenty dle receptury a vše se promíchá barovou lžičkou, dokud se sklenka neojíní. V závěru se nápoj ozdobí ovocem a snítkou máty peprné. Ke sklence se vždy přikládá lžička, sací brčko a podšálek na jejich odložení.
Coctails
Připravují se v šejkru či míchací sklenici a do sklenky se přelévají přes strainer. Charakteristické jsou objemem  jedné porce (dle pravidel International Bartenders Association maximálně  7cl) a sklenkou ? koktejlkou. Na výslovné přání hosta je možné nápoj podávat s ledem (on the rocks).
Collinsses
Připravují se a podávají ve sklence tumbler o obsahu nejméně 30 cl až 50 cl. Do sklenky se odměří asi 2/3 cl cukrového sirupu, přidají se asi 4 cl citrónové šťávy (středně velký citron) a 8 cl lihoviny. Vše se promíchá barovou lžičkou, přidá se několik kostek ledu a sklenice se doplní předchlazenou sodovkou. Poté se nápoj znovu opatrně  promíchá, ozdobí plátky citrusů a třešní, podává se s přiloženým sacím brčkem. Patří mezi nejstarší, nejdelší a nejpopulárnější long drinky. Vytvořily tzv. rodinu, jejíž ?příbuzní? se jmenují dle použitých bází:
Colonel Collins - s bourbon whisky, Mike Collins - s irskou whisky, Pedro Collins - s kubánským rumem,
Jack Collins - s calvadosem, Pierre Collins - s koňakem,  Sandy Collins - se skotskou whisky.
Coolers
Připravují a servírují se ve sklenici tumbler o obsahu 30cl a více. Do tumbleru se vloží spirála z celého citronu či pomeranče (případně obě) tak, že jedna část spirály je zavěšená přes okraj sklenky. Poté se přidají kostky ledu, odměřená lihovina, víno či nealkoholický likér a doplní se sodovkou nebo jiným syceným nealkoholickým nápojem. Typické pro tyto nápoje je suchost, na přání hosta je možné nápoj přisladit cukrovým sirupem nebo likérem.
Crustas
Typické pro tyto nápoje je cukrová ozdoba (krusta) na lemu sklenice. Nejdříve si nachystáme sklenici ? okraj sklenice (středně velká na víno, koktejlová,případně tzv. old fashioned glass) navlhčíme plátkem citronu či limety a poté sklenici tímto okrajem ponoříme do misky s cukrem, v dnešní době lze použít krustovač. Do šejkru vložíme kostky ledu, přidáme 1 díl cukrového sirupu, 2 díly citrónové šťávy, 1-2 střiky maraschina,  4 - 8 dílů zvolené lihoviny a důkladně protřepeme. Poté se nápoj opatrně přelije do připravené sklenice (pozor na krustu) a na konec se vloží citrónová spirála. Při servírování je dobré přiložit ubrousek na otření rukou, které mohou přijít do styku s cukrem stékajícím dolů po sklenici.
Daisies
V šejkru důkladně protřepeme 1 díl grenadiny či malinového sirupu, 2 díly citrónové šťávy a 4/8 dílů lihoviny. Přelijeme do sklenice (menší tumbler nebo goblet), doplníme sodovkou, ozdobíme třešní a podáváme s přiloženou lžičkou a slámkou.
Egg Noggs
Typické pro tyto nápoje je mléko a vejce (pozor, vždy použít jen čerstvá vejce!), z lihovin nejčastěji rum, brandy, ale také dezertní vína či destiláty. Podávají se studené i teplé a jejich příprava je různá.  Studený egg nogg ? v šejkru protřepeme vejce s cukrem a zvolenou lihovinou, toto  nalijeme do sklenice  (tumbler), dolijeme studeným mlékem a ovoníme strouhaným muškátovým oříškem. Teplý egg nogg ? přímo do tumbleru vložíme žloutek a cukr a promícháme vidličkou. Za neustálého šlehání přiléváme horké mléko a lihovina a v závěru opět ovoníme strouhaným muškátovým oříškem.
Fancy drinks
Tyto nápoje většinou vznikají na různých barmanských soutěžích a nejsou předem určeny specifickými parametry. Ukáže se zde fantazie a kreativita jejich autora. Nelze je proto zařadit do žádné z uvedených skupin nápojů.
Fixes
Připravují a podávají se v malých tumblerech s přiloženou slámkou. Sklenice se naplní  mletým  nebo vločkovým ledem, přidá se 1 díl Cherry Brandy, 2 díly citrónové  šťávy a 4 díly  lihoviny, poté se nápoj promíchá a na konec se na hladinu položí silnější řez citronu, který je o trochu menší než je průměr tumbleru.
Fizzes
Typické  pro "fizy" je, že při servírování hostovi musí nápoj šumět. V šejkru protřepáváme 1 díl cukrového  sirupu, 2 díly citrónové šťávy a 4 díly  lihoviny dokud se neojíní nebo do typického měkkého zvuku ledu. Poté nápoj přelijeme do tumbleru či flétny a zprudka dolijeme sodovkou, sektem nebo jiným syceným nápojem.
Flips
Charakteristická surovina je žloutek (pouze čerstvá vejce), dále cukr a lihovina. Vše se velmi krátce a razantně protřepe v šejkru, poté přelije do flipového poháru (příp. malý goblet) a před podáním zlehka nahoru strouhneme muškátový oříšek.
Frappés
Servírují se ve sklence na šumivé víno, koktejlové sklence nebo v nižším tumbleru s přiloženou lžičkou a slámkou. Sklenici naplníme vločkovým nebo jemně mletým ledem a přilijeme odměřenou lihovinu nebo likér, ať už typický mátový, anýzový či jiný.
Glacés
Rozdíl mezi předchozí skupinou je, že se používají ledové kostky, které se pomalu přelévají lihovinou. Servírují se ve sklence typu "old  fashioned" bez slámky a s karafou čerstvé vody. Sklenku je také možné předem preparovat střikem Angostury nebo Bitter Orange, takto upravené nápoje se jmenují Straights.
Grogs
Teplé míšené nápoje, jejichž základní suroviny cukr, citrónovou šťávu, lihovinu a vodu vložíme do varné nádoby a přivedeme těsně pod bod varu (nesmí se vařit!). Servírujeme ve sklenkách z varného skla s ouškem a přiloženou lžičkou.
Highballs
Připravují a servírují se vtumblerech (highball glass). Základní surovinou je lihovina a nápoj sycený oxidem uhličitým nebo suchý či polosuchý sekt, případně barvicí nebo ochucující složky, nikdy však neobsahují citrusovou šťávu!
Ice-Cream-Frappés
Připravují v šejkru nebo elektrickém mixéru z 1/2 porcí ovocné zmrzliny ostatních přísad dle receptury. Servírují se ve vysokých tumblerech s přiloženou dlouhou lžičkou a slámkou většího průměru.
Juleps
Základní surovinou je máta peprná a cukrový sirup, dále destilát a střiky Angostury. V míchací sklenici se připraví základ z 1 lžíce cukrového sirupu, 2/3 střiky Angostury a asi tuctu mladých neporušených lístků z čerstvé máty, které se opatrně vymačkají opačným koncem barové lžičky, a vše se déle důkladně promíchá. Poté se do základu vlije odměřená lihovina (např. whiskey) a po dalším promíchání se vše přelije přes sítko do tumbleru, který je vytažený z lednice či mrazáku a naplněný jemně mletým nebo vločkovým ledem. Dle potřeby se může doplnit lihovina asi do 3/4 výšky sklenice a nápoj se míchá než na sklenici vznikne námraza. Před servírováním ještě ozdobíme snítkou máty, která je opláchnutá a lehce zasypaná moučkovým cukrem a vložíme slámku.
Lemonades
Připravují a podávají se v tumblerech o obsahu 30 cl, které se naplní drceným ledem, poté se přidají 2/4 čerstvé šťávy z citrusových plodů (dle možností) a sodovka nebo pitná voda, případně i alkohol. Nápoj se řádně promíchá, ozdobí ovocem a servíruje se s přiloženou limonádovou lžičkou a slámkou.
Milk shakes
Základní surovinou tohoto nealkoholického nápoje je vždy mléko, led a další suroviny dle receptury. Vše se promíchá v šejkru nebo elektrickém mixéru, přelije do vyššího tumbleru a nahoru se strouhne např. muškátový oříšek, čokoláda, atd.
Mulls
Vlažná kořeněná oslazená vína, která se podávají ve džbánu.
Negus
Oslazené kořeněné víno (např. portské nebo sherry) naředěné horkou vodou. Tento nápoj nese jméno britského plukovníka Francise Neguse žijícího v době královny Anny.
Possets
Základní surovinou je oslazené a okořeněné mléko doplněné horkou limonádou nebo vínem, případně vajíčkem (egg-posset). Připravují se i podávají v tumbleru.
Pousse cafés
Podávají se bez ledu speciálních sklenkách tulipánového tvaru, do kterých se vrství podle váhy různobarevné likéry, destiláty a někdy i nealkoholické nápoje. Při přípravě i servisu je nutná opatrnost a zručnost, aby se jednotlivé vrstvy nepromíchaly. Přikládá se brčko, aby se nápoj mohl pít i po jednotlivých vrstvách.
Puffs
V šejkru připravíme základ z mléka a libovolného likéru v poměru 1 k 1. Poté přelijeme asi do 2/3 obsahu sklenice, dolijeme sodovkou, rychle promícháme a servírujeme.
Punches
Teplé i studené nápoje připravované ve speciální punčové terině z ovoce, ovocných šťáv, cukru, vína, lihovin a koření. Pro ochlazení upřednostňujeme velký kus ledu před kostkami, aby se punč co nejméně naředil.
Rickeys
Připravují a servírují se v tumbleru o obsahu asi 20 cl s přiloženou limonádovou lžičkou. Do sklenice vložíme šťávu z 1 limety (nikdy ne citrónovou!), 6/8 cl lihoviny, 2 kostky ledu a dolijeme sodovkou nebo sycenou minerálkou. Pokud není lihovina sladká, můžeme přidat i lžičku cukrového sirupu.
Sangarees ("sangrie")
Vychlazená vína, piva či likéry oslazená zpravidla cukrovým sirupem, podávaná v tumblerech. Před podáváním se nad nimi strouhne muškátový oříšek.
Schamparelles (Scaffas)
V podstatě velké "Pousse cafés" (vrstvené likéry, lihoviny atd.) servírované ve sklenkách na sherry. Jedna z nejstarších receptur předepisuje postupně stejné vrstvy Orange Curacaa, žluté Chartreuse, anýzového likéru a koňaku nebo Kirsche.
Shooters
Tyto nápoje jsou vlastně také "Pousse cafés", ale jejich obsah je maximálně  5 cl a někdy se připravují i v šejkru. Pijí se najednou, v ústech se mají nejprve krátce promíchat a teprve poté polknout. V 80tých a 90tých letech 20. století patřily k velkým hitům barových pultů.
Shrubs
Základní suroviny jsou ovocné šťávy, cukr a lihoviny, které se připravují a ukládají do dubových soudků nebo kameninových džbánů i několik dní předem. Před servírováním se ředí vychlazenou vodou a obohatí se koňakem nebo rumem.
Slammers
Podávají se ve speciálních sklenkách z netříštivého skla se zataveným okrajem. Základní surovinou je lihovina a libovolný sycený nápoj. Při konzumaci host zakryje sklenku shora rukou, energicky s ní klepne o pevnou plochu a až nápoj vyšumí, rychle ho (většinou najednou) vypije.
Slings
Připravují a podávají se ve sklenkách typu highball, do kterých se nalije odměřená 1 čajová lžička cukrového sirupu, dvakrát tolik citrónové šťávy, 10 cl lihoviny a doplní se sodovkou, minerálkou či tonikem. Mohou se podávat i teplé.
Smashes
Základní suroviny jsou stejné jako u juleps - cukr, čerstvá máta a lihovina. Tyto nápoje se však míchají v šejkru a podávají se ve sklenkách na sour nebo na víno ozdobené ananasem, lesními plody, plátky citrusů a čerstvou mátou peprnou.
Sodas
Připravují se velmi jednoduše přímo do tumbleru, do kterého se vloží několik kostek ledu, odměří se lihovina a doplníme vychlazenou sodovkou.
Sorbets
Připravují a podávají se ve vychlazených miskách na šumivé víno s přiloženou lžičkou a slámkou. Sklenka se naplní do 2/3 ledem nebo zmrzlinou, ozdobí ovocem a přidá se lihovina dle receptury.
Sours
Připravují se v šejkru, do kterého se nejprve vloží kostky ledu, dále citrusové šťávy, cukrový sirup a lihovinu dle receptury. Vše řádně protřepeme a přelijeme do sklenky na sour ve tvaru šampaňské flétny či koktejlové sklenky. Nakonec sklenku ozdobíme řezy citrusů a koktejlovou třešní.
Squirts
Jedná se o hodně sladké míchané nápoje připravované v šejkru z likérů nebo vína a čerstvého ovoce nebo ovocného sirupu. Tento základ se i s ledem přelije do tumbleru a dolije sodovkou nebo minerálkou.
Swizzles
Vyznačují se spíše technologií přípravy. Speciálním míchátkem, které se na jednom konci dobře otáčí mezi prsty a na druhé straně má jakási křidélka, se nápoj ve sklence promíchává tak dlouho, až se dobře prochladí a stěny sklenky namrznou. Do sklenice typu tumbler nejprve vložíme drcený led. Přidáme lžičku cukrového sirupu nebo sladkého likéru, citrusovou šťávu, rum a střik angostury. Po té vložíme míchátko a host si sám míchá nápoj libovolně dlouho.
Toddies
Nápoje velmi podobné slingům, které se ale dolévají obyčejnou vodou a vkládá se do nich plátek citrusů nebo řez jejich kůry. V případě teplých toddies je podáváme v předehřátých sklenkách z varného skla.
Tropicanas
Osvěžující lehce slazený nápoj připravovaný většinou z rumu, ovocných šťáv a drceného ledu. Zdobí se tropickým ovocem a podávají se s přiloženou slámkou.
Twists
Základní suroviny jsou ovocné sirupy nebo nektary, likér a destilát. Připravují se v míchací sklenici a poté se servírují v sektové  misce s citrónovou  spirálou dodávající nápoji osvěžující aroma.
Zooms
Do šejkru vložíme led, přidáme 1díl medu, 2 díly sladké smetany a 8 dílů lihoviny. Vše důkladně protřepeme a přelijeme do koktejlové sklenice, podáváme.